La papa, aporte del Perú al mundo

En el mundo existen 5000 variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. 
La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. 
Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. 

Origen:
Según investigaciones, publicadas en un artículo reciente, de David M. Spooner -botánico del Servicio de Investigación Agrícola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto Escocés de Investigación en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incógnita del origen de la Papa, en su investigación utilizaron análisis genéticos de especies silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. 
El artículo llega a la conclusión de que hubo un punto de origen único de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teorías previas sobre orígenes múltiples. Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú hasta el norte de Argentina.  
Por historia sabemos  Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa. Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta. 
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África. 
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad. 
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. 
La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). 
GÉNERO: Solanum 
FAMILIA: Solanáceas 
ESPECIE: Solanum tuberosum Distribución Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo. 
Nombres comunes: 
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).  

Condiciones de cultivo:

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10ºC y 25ºC. No soporta temperaturas inferiores a los 0ºC, el daño es extremo a -5ºC. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. 
Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número. La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética.  

Variedades de semilla:

En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa. En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m. Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen, blancas y no blancas por su color y por el uso son amargas, amarillas e industriales. 
Centro Internacional de la Papa (CIP) Fue fundado en Lima en 1971 y es el mayor centro de investigación científica relacionado con la papa, el camote y otras raíces y tubérculos; así como también, el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras áreas de montaña. Creado con el objetivo de obtener el pleno alcance de las capacidades alimenticias de la papa, para beneficiar a los países en vías de desarrollo. Tiene áreas experimentales en Huancayo, en las alturas andinas, y en San Ramón, bosque pluvial del oriente peruano, de pendientes con cobertura, aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de climas que posee el Perú. 

El CIP tiene otra área experimental en los Andes, en Quito, Ecuador así como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo. A su vez, cuenta con un equipo de científicos internacionales proveniente de 25 países, que es apoyado por personal nacional. En su primer año de operación, el CIP fue sostenido por 5 donantes. En la actualidad, el presupuesto está asegurado por la participación de 40 donantes. 
  

Banco genético:
El CIP cuenta con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6500 variedades de camote y más de 1300 tipos de otras raíces y tubérculos andinos provenientes de Bolivia, Ecuador y Perú. Igualmente produce semillas de papa mejoradas genéticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequías. Asimismo, conserva una provisión de semilla sexual de cada papa, libre de contaminaciones y de fácil transporte, para ser usada en ocasión de catástrofes naturales y otras emergencias que se presenten en los países del mundo.  

Usos Campesinos sembrando Papa Alimenticio: 

El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh. 

Medicinal: 

Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales. Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.  
Platos y derivados de la Papa:
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad. En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el  centro en los departamentos de Huánuco, Huancavelica, Ayacucho y Junin asi como en el norte del país procesan otro tipo de chuño a la que lo llamamos el "Tocosh", escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y algunas hojas secas o paja y luego al cabo de dos meses aproximadamente (dependiendo de la variedad de la papa)  del cual para estos momentos el olor ya estará en su explendor.

La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.  

Clases de Papa:

Canchán Inia: Papa canchán Inia También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra. 
Zona: Costa y sierra 
Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial 
Papa Tomasa Condemayta: Papa Tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huánuco, Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. 
Zona:Costa y Sierra Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips) 
Papa Huayro: Papa Huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse. Altitud:Mayor a 3300 
Zona: Huánuco, La Libertad hasta Apurimac Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria 

Papa Perricholi: Papa Perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. 
Zona:Costa y Sierra 
Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha 
Papa Amarilla: Papa Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña. 
Papa Tarmeña: Papa Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado. 
Papa Huamantanga Papa Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubèrculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.Una vez cocida,se pela con mucha facilidad 
Papa Negra: Papa Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambièn sea bautizada en los mercados como "tomasa negra".Esta papa es harinosa,ligeramnete dulce y de sabor muy agradable.Se usa en casi todas las formas: guisada,sancochada, frita y el purè  Es idel para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Zona: Costa y sierra Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial. 
Papa Peruanita: Papa Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. Altitud: Mayor a 3300 Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha Papa Cóctel Papa Cóctel Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel. 
Papa Ccompis: Papa Ccompis Altitud: Desde 3000 Zona: Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho Cualidades: Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho Yana imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa Cualidades: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa 
Papa Andina Papa Andina Altitud: Sobre 3200 Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial Papa Sani imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco y Apurímac Cualidades: Puno, Cusco y Apurímac 
Papa Runtush Altitud: Sobre 3500 Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial. 
Papa Tumbay Altitud: Desde 3000 Zona: Huánuco, Pasco y Junín Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial 
Papa Huagalina Zona: Cajamarca y La Libertad Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial Shiri Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno Cualidad: Tolerante a las heladas Papa Yungay: Papa Yungay Zona: Sierra Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos) 
Papa Cica: Papa Cica Altitud: Desde los 2000 msnm Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Rancha 
Papa Piñaza Zona:Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno). Cualidad:Tolerante a las heladas 
Papa Revolución: Papa Revolución Altitud:Menor a 3500 Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial Papa Amarilis  Zona:Costa y Sierra Cualidad: Resistente a la Rancha.

El tocosh huanuqueño servido al gusto